8.2. Особливості продажу м’яса і м´ясопродуктів

Суб´єкти господарської діяльності приймають потушне м´ясо у відрубах за кількістю туш, напівтуш чи четвертин і вагою нетто кожної з них. Одночасно перевіряють наявність клейма ветеринарного нагляду, свіжість м´яса, правильність розбирання та забійкого оброблення, відповідність угодованості накладеному клейму, ступінь охолодження.

М´ясо і м´ясопродукти фасовані перевіряють за станом упаковки, відповідності виду тварин, сорту і категорії вгодованості даним, що вказані на етикетці порції (упаковки).

Не приймають м´ясо і м´ясопродукти, супровідні документи на які оформлені з порушеннями (у тому числі щодо якості та безпеки), недоброякісне, без клейма ветеринарного нагляду, забруднене, пошкоджене гризунами та шкідниками, з неякісною технологічною обробкою, наявністю льоду або снігового нальоту, з ознаками повторного заморожування, із зміненим кольором, ознаками несвіжості (кислим, затхлим, гнилим та невластивим запахом; з наявністю слизу, плісені, цвілі, з позеленінням, ослизненням).

На кожну партію (тушу) продовольчої сировини, призначеної для реалізації на підприємствах роздрібної торгівлі в межах адміністративного району, крім документа, що підтверджує їх якість і безпеку, повинна бути ветеринарна довідка, а для реалізації в межах України - ветеринарне свідоцтво.

Крім того, прийманню не підлягають за властивими дефектними ознаками:

- м´ясо з неправильним розбиранням по хребту, погано обезкровлене, зі згустками крові, з наявними залишками внутрішніх органів, бахромок, із зачистками і зривами підшкірного жиру понад допустимі норми;

- субпродукти, не розсортовані за видами, заморожені у вигляді блоків (язики, мозок, нирки), погано оброблені, із залишками інших тканин (нирки - із сечоводами; печінка - із зовнішніми кровоносними судинами і жовчним міхуром, великими лімфовузлами, ноги - за наявності щетини або шерсті);

- м´ясо птиці з непатрошеними тушками (крім дичини), з неналежною обробкою (залишки пуху, пір´я, пеньків, саден, наявність розривів шкіри понад допустимі норми, а також синців, викривлення спини і грудної кістки);

- ковбасні вироби зі в´язками батонів, що не відповідають відповідному виду виробів, неналежним маркуванням, пошкодженнями оболонки, забрудненою та вологою поверхнею батонів, з напливами фаршу над оболонкою, крихкою консистенцією, ознаками злипання, з наявністю шпику жовтого кольору в ковбасах вищого ґатунку, а також понад допустимі норми у виробах 1 -го і 2-го ґатунку, з сірими плямами на розрізі; з бульйонними і жировими набряками понад допустимі норми, блідо-сірого кольору, недоварені;

- копченості з неправильно розібраними тушами, з висмиками м´яса і жиру, за наявності бахромок і залишків щетини, сірих і зелених плям у розрізі, непроварені, непрокопчені;

- м´ясні напівфабрикати з деформацією форми, пошкодженою упаковкою та порушенням правил укладки, без етикеток, зі зміненим кольором, з консистенцією, що не відповідає ступеню готовності, з порушеннями ваги порції;

- консерви без етикеток, у немаркованих, іржавих, деформованих, з порушеною герметичністю бомбажних банок;

- топлені жири з різким невластивим запахом, дуже зміненим кольором, прогірклі.

Терміни, умови зберігання та реалізації м´яса і м´ясопродуктів повинні відповідати вимогам нормативних документів.

Прийняті м´ясо і м´ясопродукти розміщують на короткострокове зберігання негайно при температурі охолодження не вище ніж +8 °С, а для швидкопсувних - не вище ніж +6 °С. Кожний вид виробів має свої (окремі) терміни і режим зберігання.

Перед продажем заморожене м´ясо попередньо розморожують до температури -6 °С у товщі м´язів біля кісток на глибині 6 см.

Потушне м´ясо розбирають на сортові відруби відповідно до схем розбирання для кожного виду тварин. Усі інші м´ясопродукти сортують за видами, категоріями, сортами.

М´ясо птиці звільняють від тари, паперової обгортки і тампонів. Напівфабрикати, кулінарні вироби перекладають на лотки, блюда, листи.

Поверхні ковбасних виробів і копченостей протирають рушником, кінці оболонки зрізують, видаляють обв´язки, обвітрені зрізи зачищають. М´ясні хлібці, шинку у формі, варені й варено-копчені окісти та інші вироби, що випускаються загорнутими в целофан або пергамент, подають на робочі місця у загорнутому вигляді. Обгортку цих виробів знімають безпосередньо під час продажу (перед нарізуванням).

Шпик зачищають від солі, а жири - від пожовклого верхнього шару. Попереднє фасування ковбас і копченостей передбачається в обсягах потреби не більше одного дня реалізації, а м´яса і сирих м´ясопродуктів - 2-3 годин.

Підготовлені до продажу м´ясо і м´ясопродукти подають до торговельного залу на робоче місце, де розміщують за видами і ґатунками в охолоджувальних прилавках і шафах. Сирі м´ясопродукти розміщують окремо від інших товарів.

М´ясо і м´ясопродукти відпускають покупцям тільки в зачищеному стані, в належному товарному вигляді, без зайвих, непередбачених технологічних матеріалів і відходів нехарчового призначення.

Розбирання - це встановлений порядок розпилювання, розрубування, розрізування і відділення кісток, шкури, сухожилля, плів тощо до одержання сортових шматків, придатних для харчового використання за призначенням.

Здійснюючи продаж м´яса і м´ясопродуктів без нарізування, за згодою покупця додають не більше двох доважків, що не перевищують 10 відсотків загальної маси покупки. Доважки повинні відповідати сорту і якості товару, який відпускають.

Відібраний товар спочатку показують покупцеві, а потім зважують.

Сирокопчені окісти розрубують згідно з порядком розбирання свинини для торгівлі без відокремлення шкури і кісток.

Копчено-варені, знежирені, варені, закопчені та варено-копчені окісти розрубують і нарізають в установленому для кожного з цих виробів порядку і продають без кісток, шкури і хрящів.

Рулети, шинку, буженину, карбонад, бекон, корейку, грудинку нарізають в установленому для кожного з цих виробів порядку.

На замовлення покупця продавець зобов´язаний нарізати ковбасу, копченості, шинку та інше, дотримуючись санітарно- гігієнічних правил. Нарізані шматки викладають на чистий посуд або пакувальний папір за допомогою ножа або виделки.

На замовлення покупця в його присутності здійснюють приготування фаршу за прилавком лише з м´яса, придбаного на цьому підприємстві. М´ясорубки та посуд перед приготуванням ретельно промивають.

Кулінарні вироби, напівфабрикати (неупаковані), фарш відпускають за допомогою спеціальних лопаток, окремих для кожного товару.

Суб´єкти господарської діяльності, які здійснюють продаж м´яса і м´ясопродуктів у сирому вигляді, можуть додатково продавати у відокремлених місцях (відділах, секціях) вироби з м´яса та супутні товари: ковбасні вироби, м´ясокопченості, напівфабрикати м´ясні усіх видів, кулінарні вироби, консерви м´ясні, м´ясо-рослинні, сало- бобові, жири топлені, спеції, прянощі та соуси в розфасованому вигляді (майонез, гірчицю, хрін, томат-пасту тощо).