LibroВхід
Обкладинка: Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства

Туризм та готельна справа

Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства

Автор: Мостова Л. М., Новікова О. В.Рік: 201071 розділів

У навчальному посібнику викладена комплексна характеристика організації обслуговування в закладах ресторанного господарства різних типів. Наводяться вимоги до виробничих та торгових приміщень. Дається характеристика посуду, устаткуванню та білизні. В посібнику наводяться основні види меню, правила подачі холодних і гарячих закусок, страв і напоїв, зокрема лікеро-горілчаних виробів і вин, правила їх підбору і подачі. Наведений детальний опис процесів обслуговування, які використовуються в закладах ресторанного господарства при влаштуванні банкетів, прийомів, а також спеціальні форми обслуговування. Значна увага приділена особливостям обслуговування в готельно-туристичних комплексах та за місцем роботи і навчання. Посібник призначений для студентів вищих навчальних закладів, він також буде корисний працівникам системи громадського харчування, широкому колу читачів, які цікавляться особливостями обслуговування в закладах ресторанного господарства.

Зміст

  1. 1Передмова
  2. 2Глава 1. КЛАСИФІКАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ І ПОСЛУГ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
  3. 31.1. Класифікація та типи підприємств ресторанного господарства
  4. 41.2. Класифікація послуг закладів ресторанного господарства
  5. 5Глава 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМІЩЕНЬ ТА ЇХ ОБЛАДНАННЯ
  6. 62.1. Види приміщень для обслуговування споживачів, їх характеристика
  7. 72.2. Види підсобних приміщень, їх характеристика
  8. 82.3. Обладнання торговельних приміщень
  9. 9Глава 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОГО ПОСУДУ, ПРИБОРІВ ТА СТОЛОВОЇ БІЛИЗНИ
  10. 103.1. Асортимент порцеляново-фаянсового посуду
  11. 113.2. Асортимент кришталевого та скляного посуду
  12. 123.3. Асортимент металевого посуду та столових приборів
  13. 133.4. Асортимент керамічного, дерев’яного, паперового та посуду з полімерних матеріалів і фольгокартону
  14. 14Глава 4. ІНФОРМАЦІЙНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ
  15. 154.1. Сутність та види меню
  16. 164.2. Принцип складання меню та його оформлення
  17. 174.3. Карти напоїв та вимоги до їх складання
  18. 18Глава 5. ПІДГОТОВКА ПРИМІЩЕНЬ ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ
  19. 195.1. Санітарно-гігієнічна підготовка приміщень до обслуговування, розміщення меблів
  20. 205.2. Порядок одержання і підготовка столової білизни, посуду, приборів
  21. 215.3. Види попереднього сервірування столів залежно від характеру обслуговування
  22. 22Глава 6. ОСНОВНІ ПРАВИЛА ЯКІСНОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
  23. 236.1. Комплексна характеристика методів і форм обслуговування в закладах ресторанного господарства
  24. 246.2. Очікування гостей. Резервування столиків
  25. 256.3. Зустріч гостей. Надання меню. Проведення переговорів щодо вибору страв
  26. 266.4. Вказівки щодо успішного ведення переговорів по прийому замовлення
  27. 276.5. Якість обслуговування
  28. 286.6. Виконання замовлення та розрахунок з відвідувачами
  29. 296.7. Прибирання та заміна використаного посуду, приборів та білизни
  30. 30Глава 7. ТЕХНОЛОГІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
  31. 317.1. Основні способи подавання страв і закусок
  32. 327.2. Правила подавання холодних страв і закусок
  33. 337.3. Правила подавання гарячих закусок
  34. 347.4. Правила подавання супів та бульйонів
  35. 357.5. Правила подавання других гарячих страв
  36. 367.6. Правила подавання солодких страв і фруктів
  37. 377.7. Правила подавання чаю, кави, шоколаду та какао
  38. 387.8. Класифікація алкогольних і безалкогольних напоїв
  39. 397.9. Правила подавання аперитивів
  40. 407.10. Правила підбору та подачі напоїв до страв
  41. 417.11. Правила подавання вина у пляшках
  42. 427.12. Правила подавання діджестивів
  43. 43Глава 8. ОБСЛУГОВУВАННЯ ПРИЙОМІВ ТА БАНКЕТІВ
  44. 448.1. Класифікація прийомів та банкетів
  45. 458.2. Прийом замовлення та підготовка до проведення банкету
  46. 468.3. Банкет за столом із повним обслуговуванням
  47. 478.4. Банкет за столом із частковим обслуговуванням
  48. 488.5. Банкет — прийом за типом «шведський стіл»
  49. 498.6. Банкет-фуршет
  50. 508.7. Банкет-коктейль
  51. 518.8. Банкет-коктейль
  52. 528.9. Банкет-чай
  53. 538.10. Банкет - весілля
  54. 548.11. Комбінований банкет
  55. 558.12. Обслуговування свят на честь знаменних дат
  56. 56Глава 9. СПЕЦІАЛЬНІ ФОРМИ ОБСЛУГОВУВАННЯ
  57. 579.1. Організація кейтерингового обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
  58. 589.2. Організація музичного обслуговування у закладах ресторанного господарства
  59. 599.3. Організація та технологія обслуговування споживачів у місцях масового відпочинку, торгових центрах
  60. 609.4. Організація обслуговування учасників форумів, нарад, конференцій
  61. 619.5. Організація обслуговування на транспорті
  62. 62Глава 10. ОСОБЛИВОСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ГОТЕЛЬНО-ТУРИСТИЧНИХ КОМПЛЕКСАХ
  63. 6310.1. Організація обслуговування в номерах готелів
  64. 6410.2. Обслуговування індивідуальних туристів та груп туристів у ресторані
  65. 6510.3. Особливості обслуговування іноземних туристів
  66. 66Глава 11. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ ЗА МІСЦЕМ РОБОТИ І НАВЧАННЯ
  67. 6711.1. Основні завдання та вимоги до організації обслуговування контингентів споживачів за місцем роботи та навчання
  68. 6811.2. Особливості обслуговування споживачів на підприємствах
  69. 6911.3. Організація дієтичного та лікувально-профілактичного харчування
  70. 7011.4. Організація обслуговування студентів ВНЗ, учнів загальноосвітніх шкіл та учнів ПТУ
  71. 71Список використаних та рекомендованих джерел